ABSTRACT
Las combinaciones de cereales-leguminosas ofrecen proteínas de alta calidad debido a la compensación de sus aminoácidos esenciales. Se seleccionó la quinua (Chenopodium quinua Willd) y el lupino (Lupinus albus L.) con el objetivo de diseñar una formulación de alto contenido proteico con aditivos y saborizante de pollo para lograr una mezcla física en polvo que al adicionarle agua, se obtuviera una crema tipo papilla destinada a niños de 2-5 años, con contenido aminoacídico de 35-40% del requerimiento diario, aplicando técnicas de Programación Lineal. En la formulación seleccionada se determinó su composición por análisis proximal y se realizaron algunas pruebas físicas y microbiológicas. Se efectuaron pruebas sensoriales por atributos en adultos semientrenados y se aplicó la escala hedónica facial de 5 puntos a niños preescolares de tres jardines infantiles de Antofagasta, Chile. El contenido proteico de la harina de lupino (49,77g×100g) superó en 4,6 veces a la quinua (10,82g×100g), pero no contuvo todos los aminoácidos esenciales, siendo la complementación de ambas, una proteína de buena calidad. Los resultados microbiológicos del producto fueron satisfactorios. La papilla obtuvo un puntaje entre me gusta ligeramente y me gusta muchísimo, mostrando buena aceptación por niños de 2-5 años. Además, proporcionó un PDCAAS (protein digestibility corrected amino acid score) de 0,9, a los 90 días de elaborada, pues los aminoácidos esenciales, triptófano y el conjunto, metionina + cistina, no lograron cumplir con el patrón establecido por la FAO.